Beef Wellington, uunijuurekset ja punaviinikastike

No niin, yksi lehti taas ilmestyi ja kylläpä me taas siitä inspiroiduimme; nyt tehdään Beef Wellingtonia! Lihan ja kasvisten ohje on lehdestä, kastike on omasta päästä. Gordon Ramsayn ohjelmassa aina kilpailijat tekivät Beef Wellingtonia ja se olikin monesti kompastuskivi niille kokeille. Kerran olemme tilanneet tätä ravintolassa ja hyväähän se on, tosin erittäin tuhtia ruokaa. Nyt sitten toinen meistä käytti melkoisen paljon aikaa ko. ruokalajin valmistamiseen. Kaupassa myös iski nuukuus; suuri sisäfileepala olisi maksanut 50 euroa, joten valitsimme puolet halvemman takuumurean ulkofileepalan. Onnistui silläkin erittäin hyvin. Ruoan kanssa avasimme vihdoin Italiasta Umbrian ja Toscana rajalta viinitilalta vuonna 2011 ostetun ja matkalaukussa kotiin kuljetetun punaviinin. Se oli hyvin säilynyt, vaikka olimmekin säilyttäneet sitä varmaan vähän väärin eli pystyssä huoneenlämmössä. 

Beef Wellington, uunijuurekset ja punaviinikastike

 Paisti taikinakuoressaan.

Kastike tuolla lihan alla oli herkullista!

Mmmmmm, oli hyvää viiniä.

1 naudan sisäfilee (meillä oli siis 600 g naudan ulkofilettä)

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1 rkl voita

1 rkl öljyä

1 rkl dijonsinappia

1 rs herkkusieniä (tai siitakesieniä)

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 pkt (80g) parmankinkkua

Piimävoitaikina

250g huoneenlämpöistä voita

4 1/2 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa1 1/2 dl piimää

1 keltuainen voiteluun

Punaviinikastike

2 dl punaviiniä 

1 dl vettä

1/2 lihaliemikuutio

2 laakerilehteä

suolaa

pippuria

2 valkosipulinkynttä

tuore rosmariininoksa

kourallinen tuoretta persiljaa

2 salottisipulia

maizenaa

Uunijuurekset

4 porkkanaa

3 palsternakkaa

3 punasipulia

3 valkosipulinkynttä

1/2 juuriselleri

1 rkl öljyä

1/2 tl suolaa

1/2 tl valkopippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään puoli tuntia ennen paistamista. Poista lihasta näkyvä rasva ja kalvot. Sido liha kaksinkerroin rullalle paistinarun avulla. Jos filee on leikattu fileen paksuimmasta kohdasta, sitä ei tarvitse taittaa kaksinkerroin ja sitoa. Suolaa ja pippuroi lihan pinta kauttaaltaan. 

Kuumenna voi ja öljy pannussa kuumaksi. Nosta liha pannuun ja paista joka puolelta, myös päistä, kullanruskeaksi. Älä pese pannua tässä vaiheessa, siinä tehdään kastike. Seuraava ohjeen kohta on sisäfileelle: Alenna lämpöä, peittele filee foliolla ja paista hiljaisella tulella pannulla haluttuun kypsyyteen, noin 40-60 min. Paistoaika riippuu lihan paksuudesta. Punaiseksi tai punertavaksi haluttava liha on sopivaa, kun sen sisälämpötila on 60-65 astetta. Seuraava ohjeen kohta on ulkofileelle: laita uuni 200 asteeseen. Laita sisälämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja laita uuniastiassa uuniin paistumaan, kunnes mittari on 65 asteessa. Tästä taas ohje molemmille lihoille: Nosta valmis filee työlaudalle, kääri folioon ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Valmista punaviinikastike samassa paistinpannussa, missä liha ruskistettiin. Lisää 2 dl punaviiniä kuumalle pannulle. Lisää vesi. Lisää kaikki mausteet ja lihaliemikuutio. Leikkaa salotit neljään osaan, kuoria ei tarvitse ottaa pois. Murskaa valkosipulit kevyesti ja lisää joukkoon. Kiehauta ja laske lämpötila pienelle. Hauduta vähintään puoli tuntia. Siivilöi kastike ja laita se takaisin kattilaan. Lisää lopuksi maizenaa suurusteeksi paketin ohjeen mukaan.

Kastikkeen ollessa hautumassa valmista piimävoitaikina. Sekoita huoneenlämpöiseen voihin jauhot ja suola. Lisää piimä ja vaivaa, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista. Nosta taikina jääkaappiin noin puoleksi tunniksi. 

Poista jäähtyneestä lihasta paitsinaru ja sivele pinta kauttaaltaan sinapilla. Paloittele sienet muutamaan osaan. Laita ne kulhoon ja lisää suola ja pippuri. Hienonna sauvasekoittimella sileäksi massaksi. Nosta sienimassa kuivalle kuumalle pannulle ja paista, kunnes sienistä erottuva neste on haihtunut. 

Levitä tuorekelmua työlaudalle ja jaa parmankinkkuviipaleet kelmun päälle sen kokoiseksi neliöksi, että viipaleet peittävät lihan. Levitä sienimassa kinkkuviipaleiden päälle ja nosta liha keskelle. Kääri liha kelmua avuksi käyttäen tiiviiksi paketiksi sienimassan ja kinkkuviipaleiden sisään. Kääri paketti tiiviisti kelmuun ja sulje pyörittäessä myös päät. Nosta paketti jääkaappiin noin 20 minuutiksi. Tämä siksi, että kun liha ja täyte ovat viileitä, ja ne kääritään voitataikinaan ja laitetaan uuniin, niin vain taikina kypsyy.

Tee tässä välissä uunijuurekset, ne meneävt 200 asteiseen uuniin. Pese ja kuori juurekset. Kuori myös sipuli ja valkosipuli. Leikkaa juurekset reiluiksi, noin 1 x 4 cm:n kokoisiksi tikuiksi ja lohko sipulit. Juuriselleri kypsyy muita nopeammin, porkkana hitaimmin. Porkkanat kannattaa siis jättää vähän ohuemmiksi ja juurisellerit paksuimmiksi.Nosta kasvikset kulhoon, lisääöljy ja mausteet. Kääntele sekaisin. Levitä kasvikset leivinpaperin päälle uunipellille. Paista uunissa noin 1/2 tuntia, tai kunnes juurekset ovat kypsiä.

Ota taikina noin 20 minuutin jälkeen jääkaapista ja kauli se jauhotetulla (jauhoja saa olla reippaasti) pöydällä ohueksi levyksi. Taita levy nelinkerroin ja taita uudestaan noin 4 millin paksuiseksi levyksi. Poista kelmu lihan päältä ja aseta liha taikinan keskelle. Voitele taikinan ulkoreunat keltuaisella. Kääri liha taikinaan. Leikkaa tarvittaessa ylimääräistä taikinaa pois, muista ummistaa päät ja painele saumakohdat hyvin. Voitele koko taikinalihapaketti keltuaisella ja tee taikinan pintaan veitsellä muutamia kevyitä viiltoja koristeeksi. Kypsennä 200 asteisessa uunissa 30-40 minuuttia, tai kunnes taikina on kypsää ja kauniin kullanruskeaa. Anna vetäytyä 10-25 min. ennen kuin leikkaat lihan. Tarjoa uunijuuresten kanssa.